Sejarah Dan Falsafah Makanan Perancis

0
435
views

Berbanding dengan negara-negara lain, Perancis adalah negara yang sering dikaitkan dengan makanan, seni penyediaaan makanan serta segala aspek yang berkaitan dengan kulinari. Bidang gastronomi (kajian hubungan antara budaya dan makanan) sering menjadikan makanan Perancis sebagai subjek dan topik utama kerana kepelbagaian yang dimilikinya. Kepelbagaian ini sebenarnya banyak dipengaruhi oleh keadaan geografi dan iklim yang menyebabkan variasi dalam pengeluaran jenis bahan makanan serta sejarah negara Perancis yang panjang.

Hasil daripada kepelbagaian inilah yang menjadikan masakan Perancis telah diangkat dan diberi penghargaan sebagai salah satu daripada Warisan Budaya UNESCO pada November 2010, di Nairobi, Kenya. Bagi golongan professional dalam kulinari dan seni masakan, sebahagian besar daripada istilah yang digunakan dalam bidang ini berasal dari Perancis, dan ramai antara mereka sanggup mengembara ke Perancis bagi mempelajari dan melihat sendiri keunikan masakan negara ini.

Secara umumnya, bagi masyarakat Perancis, makanan merupakan sesuatu yang harus diraikan, dan makanan perlu dinikmati dengan sebaiknya, dengan menggunakan seluruh deria rasa bagi menikmatinya. Setiap makanan dijamah dengan baik, berhati-hati dan tanpa tergesa-gesa, kerana bagi masyarakat Perancis, makanan adalah istimewa dan tersendiri. Malah sejarah turut menunjukkan bagaimana makanan ini boleh menyebabkan berlakunya insiden-insiden yang tidak diingini seperti pertumpahan darah.

Pada 24 April 1671, François Vatel, iaitu seorang maître d’hôtel bagi Putera Louis II de Bourbon Condé, telah menikam dirinya dengan pedang miliknya sendiri setelah menyedari bahawa dia tidak mungkin dapat menyediakan sajian ikan bagi hidangan makan malam buat Raja Louis XIV. Setelah 300 tahun berlalu sejak insiden tersebut, seorang chef terkenal Perancis, Bernard Loiseau telah membunuh diri akibat ketakutan dan bimbang akan kehilangan salah satu daripada tiga bintang Michelin yang dimilikinya. Malah, dalam kisah animasi Ratatouille turut menggambarkan bagaimana chef terkenal Perancis, iaitu Auguste Gusteau yang meninggal dunia hanya kerana restoran miliknya kehilangan satu daripada lima bintang Michelin yang diperolehnya.

Kisah-kisah ini jelas menunjukkan bahawa bagaimana makanan dan masakan di Perancis harus dihormati dan disajikan dengan maruah yang tinggi.

Sejarah kulinari dan masakan Perancis

Perancis mempunyai sejarah kulinari dan masakan yang panjang. Secara asalnya, Perancis pada zaman sebelum abad ke-15 masih belum dikenali dengan tradisi dan seni kulinarinya. Segala-galanya berubah apabila pada sekitar abad ke-15, Catherine de Medici yang berasal dari Itali, berpindah ke Perancis kerana mengahwini Henry duc d’Orleans (iaitu bakal Raja Henry II). Catherine berpindah dengan membawa bersamanya buku-buku masakan dari daerah Firenze (Florence) di Itali. Selain itu, Catherine turut membawa bersamanya para tukang masak dari Itali dan turut memperkenalkan pelbagai jenis bahan makanan, jenis masakan serta kaedah penyediaan masakan kepada orang-orang Perancis. Selepas beberapa tahun, masyarakat Perancis mula bijak dalam mengembangkan kaedah masakan dan jenis penyediaan makanan tersebut dan mula mencipta kaedah masakan mereka yang tersendiri.

Selepas hampir 100 tahun kedatangan Catherine di Perancis, berlaku perubahan yang dramatik dalam hidangan Perancis. Pada pertengahan abad ke-17, iaitu pada tahun 1651, seorang chef Perancis bernama La Varenne telah menghasilkan sebuah buku berkaitan dengan seni masakan Perancis, iaitu Le Cuisinier françois (The French Cook). Buku ini menjadi suatu permulaan bagi era sajian haute (sajian hebat) di Perancis dan berakhirnya kaedah masakan zaman pertengahan. Dua tahun selepas buku ini dihasilkan, La Varenne menghasilkan sebuah lagi buku lain, iaitu Le Patissier françois (The French Pastry Cook) yang memfokuskan kepada penghasilan hidangan pastri. Malah, 40 tahun selepas itu, seorang lagi chef, iaitu Massialot, telah menghasilkan sebuah buku lain, Le Cuisinier royal et bourgeois, yang meneruskan legasi gaya masakan yang telah diperkenalkan oleh La Varenne.

Kesemua buku hasil karya La Varenne ini telah menjadi rujukan dan panduan utama bagi para tukang masak Perancis di mana buku-buku ini bukan sahaja memberi penjelasan mengenai kaedah persembahan makanan, malah turut memberi maklumat mengenai kaedah penyediaan makanan, contohnya seperti kaedah membuat roux (campuran antara tepung dan mentega) serta kaedah untuk memekatkan sup dan sos.

Beberapa abad selepas itu, golongan bangsawan di Perancis mula menjadi satu golongan yang begitu berpengaruh dan perkembangan masakan mula mengikut aliran bangsawan ini, di mana ia banyak menunjukkan simbolisme kepada status sosial di Perancis.

Pada sekitar abad ke-19, hidangan haute atau disebut juga sebagai hidangan grande mula memonopoli sebagai hidangan utama di rumah-rumah golongan bangsawan. Namun begitu, majoriti masyarakat Perancis pada waktu itu sebenarnya masih dihimpit dengan kemiskinan dan ramai penduduk yang mengalami masalah kekurangan makanan. Pada waktu inilah, seorang chef, iaitu Marie-Antoine Carême telah mencipta suatu kaedah baru dalam masakan haute atau grande ini, di mana beliau ingin menjadikan masakan ini sebagai suatu hidangan yang lebih sederhana dan tidak terlalu kompleks dan rumit. Malah, Marie-Antoine Carême juga merupakan orang pertama yang telah mempopularkan penggunaan toque, iaitu topi tinggi berwarna putih yang dipakai oleh para chef sehingga ke hari ini.

Kaedah masakan haute semakin berkembang menjelang abad ke-20. Pada sekitar tahun 1970-an, suatu jenis masakan baru, iaitu nouvelle cuisine mula diperkenalkan dan masyarakat mula beralih kepada hidangan baru ini. Hidangan ini banyak bertumpu kepada penggunaan sos krim dan lebih mengutamakan rasa asli makanan tanpa penggunaan bahan masakan yang terlalu banyak. Sehingga kini, masakan Perancis masih mengekalkan ciri-ciri hidangan seperti ini dan lebih bersifat fleksibel dalam mengekalkan rasa asli masakan mereka.

Jenis-jenis masakan Perancis

Terdapat beberapa jenis masakan Perancis yang mempunyai kaedah penyediaan dan corak persembahannya yanag tersendiri.

i. Hidangan haute / hidangan grande (“hidangan hebat”)

Waqaf Saham

Hidangan ini merupakan suatu hidangan klasik yang kebiasaannya disajikan untuk golongan bangsawan di Perancis. Ia biasanya dihidangkan dengan kaedah yang unik, elegan, mewah dan agak ekstrem. Cara persembahan bagi hidangan ini haruslah dilakukan dengan teliti, di mana setiap hiasan dan bahan yang digunakan dipotong mengikut saiz yang tertentu serta seragam. Malah, bahan yang digunakan juga haruslah berkualiti tinggi.

Gambar 1: Contoh hidangan haute
Sumber: https://www.clubvivre.com/menu/haute-cuisine

ii. Hidangan nouvelle (“hidangan baru”)

Hidangan jenis ini yang mula berkembang pada sekitar tahun 70-an mempunyai ciri yang jauh lebih sederhana berbanding hidangan grande. Kaedah penyediaannya adalah lebih ringkas dan tidak begitu rumit. Malah, masa yang diambil untuk menyediakannya juga lebih singkat berbanding hidangan grande. Bahan-bahan yang digunakan bagi hidangan ini kebiasaannya adalah mengikut musim.

Gambar 2: Contoh hidangan nouvelle
Sumber: http://www.foodcentric.com/my-blog/2014/11/everything-old-is-nouvelle-cuisine.html

iii. Cuisine du terroir (“hidangan khas daerah”)

Hidangan ini merupakan hidangan yang memfokuskan kepada masakan tertentu di daerah-daerah Perancis. Ia adalah unik dan berbeza mengikut kawasan dan daerah yang pelbagai di Perancis. Bahan-bahan yang digunakan untuk hidangan ini kebiasaannya adalah produk-produk khas yang datang dari daerah-daerah tersebut.

iv. Cuisine bourgeoise (“hidangan klasik”)

Hidangan ini merupakan hidangan klasik Perancis dan dahulunya ia merupakan hidangan masakan bagi daerah di Perancis. Terdapat pelbagai jenis masakan dalam kategori hidangan ini dan kebanyakan daripadanya banyak melibatkan penggunaan sos krim sebagai bahan utama.

Kesimpulan

Masyarakat Perancis mempunyai falsafah dan pendekatan mereka yang tersendiri dalam menilai dan menikmati makanan yang dihidangkan. Sehingga ke hari ini, masyarakat Perancis masih mengamalkan pendekatan bahawa setiap makanan harus dinikmati dengan baik dan mengambil masa yang panjang bagi menikmati makanan tersebut. Disebabkan inilah, maka kebiasaannya warga Perancis yang tinggal di bandar-bandar kecil atau kampung mempunyai waktu rehat sehingga dua jam pada waktu siang, bagi membolehkan mereka menikmati hidangan makan tengah hari dengan selesa.

Keadaan dan pendekatan inilah yang menjadikan hidangan dan masakan Perancis berada pada kelasnya yang tersendiri di mata dunia. Kepelbagaian serta pendekatan yang diberikan kepada kaedah penyediaan makanan dan cara persembahan makanan adalah aspek penting yang menjadikan hidangan Perancis lebih unik dan tersendiri.

Rujukan

Civitello, L. (2008). Cuisine and Culture: A History of Food and People (Second Edi). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Holm, J. L. (2014). Comfort Food: Gastronomy and National Self-Fashioning in Twentieth- and Twenty-First-Century French Literature and Film. University of Virginia.

Morgado, H. S. (2016). A Table: A Political History of French Cuisine. Middle Tennessee State Univeristy.

Robertson, S. (1983). Food In History. East Sussex, England: Wayland (Publishers)     Limited.

Lafargue, F. (1987). French Food and Drink. East   Sussex,England : Wayland   (Publishers) Limited.