Sains Disebalik Pecah Minyak Masa Memasak

2,949

Sebagai masyarakat di Malaysia, kita tidak lari daripada makan mahupun memasak menggunakan satu jenis bahan yang kita panggil sebagai cili atau lada. Untuk mereka yang suka memasak, pasti kita pernah terdengar terminologi ‘pecah minyak’, yang sering kita dengari sebelum ini.

Ketika memasak sekalipun, pasti orang tua kita mengajar, untuk memasak masakan seperti sambal, cili dan lada yang telah dikisar perlu ditumis sepenuhnya sehingga ‘pecah minyak’, dan daripada situlah, masakan bukan sahaja bertambah enak, tetapi juga boleh mengelakkan sakit perut. Tetapi mengapa?

Jadi, sebelum kita mengetahui penerangan di sebalik hal ini, mari kita baca terlebih dahulu apakah yang dimaksudkan oleh terminologi pecah minyak. Mengikut kepada salah seorang pakar tukang masak yang kami temubual (anonymous), terminologi tersebut bermaksud bahawa setiap bahagian cili yang telah dikisar telah pun masak daripada luar. Dua tanda pecah minyak adalah penukaran warna cili daripada merah kepada merah gelap, dan minyak tumisan mula berbuih-buih dan memercik keluar daripada kuali.

Prosedur eksperimen di makmal mirip kepada prosedur memasak di dapur. Di makmal, kita tidak mempunyai kaedah menggoreng tetapi konsep yang seakan sama diamalkan semasa memasak. 

Menggoreng / menumis boleh digambarkan seperti persamaan kimia di bawah:

Kaedah menggoreng/menumis memerlukan suhu tinggi. Ini sebabnya mengapa kita memerlukan minyak untuk menggoreng / menumis kerana minyak mempunyai takat didih yang tinggi berbanding air. Sebelum menumis (contohnya cili kisar), lazimnya kita akan memanaskan minyak terlebih dahulu, sebelum memasukkan cili kisar.

Apabila cili kisar ini bercampur dengan minyak, kita tidak nampak minyak terpisah daripada cili. Semasa menumis, kita juga akan mengacau campuran cili kisar dan minyak sekali sekala menggunakan sudip atau senduk. Api sederhana digunakan. Lama-kelamaan, cili tersebut akan kelihatan berubah warnanya kepada warna yang agak gelap sedikit berbanding warna sebelum ditumis.

Perlahan-lahan, kita akan nampak titisan minyak mulai memercik dan kemudian lapisan minyak akan kelihatan di sekeliling cili. Pada tahap ini, sebahagian minyak sudah terpisah daripada cili tersebut. Inilah pecah minyak. Adakalanya, minyak yang terasing ini boleh diasingkan menggunakan senduk bagi meminimakan kandungan minyak yang akan dimakan.

Proses menggoreng/menumis tidak menyebabkan berlakunya tindak balas kimia antara minyak dengan bahan yang digoreng/ditumis. Oleh itu, struktur kimia minyak tidak berubah. Memandangkan takat didih minyak tinggi, maka minyak adalah bahan yang sesuai sebagai medium yang membenarkan proses memasak pada suhu tinggi. 

Baik, sekarang, kita lihat dari sudut struktur lada tersebut. Sebelum ini, ada orang kata biji lada merupakan struktur yang paling pedas dan paling tinggi dengan satu bahan yang kita panggil sebagai capsaicin, tetapi sebenarnya tidak. Ya, lada juga mempunyai placenta, iaitu struktur yang memegang biji lada tersebut, dan bahagian inilah yang mempunyai kandungan capsaicin yang paling tinggi dalam sebiji lada.

Apabila dikisar, kesemua molekul capsaicin ini akan dikeluarkan, dan sudah tentu menyebabkan ia bertambah pedas apabila kita makan. Maksudnya, jika kita bandingkan seseorang yang menelan sebiji lada terus, dengan seorang yang memakan dan mengunyah lada tersebut terlebih dahulu, sudah tentu yang mengunyah itu akan berasa lebih pedas. Walaupun kandungan capsaicin itu sama, tetapi kepedasan tersebut meningkat kerana perbuatan mengunyah itu mengeluarkan molekul ini dengan lebih banyak di dalam perut.

Timbul soalan, iaitu dari segi perubatan pula. Mengapa jika sesuatu masakan itu tidak ditumis sampai pecah minyak, ia akan menyebabkan gejala sakit perut dan cirit birit? Jawapannya adalah kerana sifat lipophilic molekul capsaicin ini yang membenarkan kawasan permukaannya diliputi dengan minyak masak.

Jadi, semasa menumis cili atau lada yang telah dikisar, kita seharusnya menggunakan minyak yang banyak, beserta api yang kecil dan sederhana bagi membolehkan kesemua bahagian lada ini terdedah dan diliputi oleh minyak masak itu sendri. Pada awalnya, setelah cili tersebut baru sahaja dikisar dan baru sahaja dimasukkan di dalam minyak masak yang sudah agak panas, terdapat banyak bahan lain dan yang paling utama adalah air. 

Baik, semasa menumis, suhu minyak masak akan mencecah 170 – 190 darjah celcius, yang serta merta akan menukar air yang ada itu kepada wap memandangkan takat didih air adalah 100 darjah celcius. Molekul capsaicin walau bagaimanapun mempunyai takat didih di antara 210 dengan 220 darjah celcius. Setelah digoreng dengan sempurna, dan hampir kesemua komponen air telah mendidih dan meruap, yang tinggal hanyalah kisaran cili dan minyak sahaja.

Apabila ini berlaku, kita akan dapati bahawa kisaran cili tersebut seolah-olah mula berpisah dengan minyak masak dan buih-buih yang timbul menandakan bahawa kesemua cili tersebut telah tersalut dengan sedikit minyak. Jadi, apabila kita makan masakkan yang ditumis dengan sempurna ini, yang akan bersentuh dengan lapisan mukosa di dalam mulut dan saluran pemakanan ini bukanlah capsaicin 100%, tetapi terdapat juga minyak masak, yang mana akan mengurangkan sentuhannya kepada dinding saluran pemakanan.

Hal ini akan menyebabkan seseorang itu tidaklah berasa sakit perut dan mengalami cirit birit, kecuali jika perut anda tidak tahan dengan kepedasan yang walau sedikitpun, hal sakit perut dan cirit birit masih boleh berlaku walaupun tumisan tersebut dilakukan dengan sempurna,

Jadi, apakah yang terjadi jika kita tumis cili kisar, tetapi tidak sempurna? Baik, hal ini akan menyebabkan dinding saluran pemakanan bersentuh secara terus dengan molekul capsaicin. Kesan capsaicin ini akan dianggap sebagai sesuatu yang menyakitkan dan boleh mencederakan saluran pemakanan seseorang itu. Maka, apa yang terjadi adalah tindak balas yang hendak mengeluarkan bahan ini secepat mungkin daripada saluran pemakanan seseorang itu.

Terdapat 2 kesan yang saya tumpukan pada dinding saluran pemakanan kita ini, iaitu yang pertama, usus kita akan mengalami kenaikkan aktiviti peristalsis sebagai langkah untuk membawa makanan ini turun ke usus kecil, usus besar dan rektum, yang mana akan dikeluarkan melalui pembuangan air besar. Itulah sebabnya mengapa anda mengalami sakit perut yang memulas-mulas, hal ini adalah kerana tindakan peristalsis kita yang meningkat dengan banyak sekali.

Kedua, kelenjar di dalam usus yang bernama sel goblet ini akan menghasilkan banyak air dan mukosa sebagai mekanisma pertahanan badan yang tidak mahu lapisan dalaman usus kita bersentuhan secara langsung dengan molekul capsaicin ini. Hal ini pula, ditambah dengan peningkatan aktiviti peristalsis akan menyebabkan seseorang itu mengalami cirit-birit.

Jadi, kesimpulannya, untuk mengelakkan cirit birit dan sakit perut yang memulas, kita dinasihati supaya menumis bahan masakan yang mengandungi lada ini dengan cara menggunakan banyak minyak. Sentiasa kacau dan api yang tidak tinggi. Sebenarnya, setelah pecah minyak, komponen minyak dan bahan kisaran lada ini boleh diasingkan, walau bagaimanapun, keadaan minyak itu dari segi rasa dan fizikalnya berubah bukan disebabkan tindak balas apa-apa, sebaliknya lebih kepada dicemari oleh bahan-bahan masakan yang lain.

Komen yang ditutup, tetapi jejak balik dan ping balik terbuka.