Tempoh hari sebelum ini, aku telah menulis artikel tentang tapai merah yang dibuat oleh perempuan haid. Tak lama selepas itu, aku baru sedar yang aku dan penulis TP tak pernah lagi menulis tentang proses penapaian tersebut. Oleh itu, artikel ini dikarang untuk menerangkan proses penapaian dalam pembuatan tapai pulut, kenapa ia susah untuk rosak dan kenapa apabila kita terlebih tapai, dia menjadi arak.

Untuk memulai penerangan tersebut, adalah lebih baik sekiranya kita mulakan dengan proses respirasi sel dan mikrob. Kita semua tahu makanan ini penting, tapi anda tahu tak ke mana perginya zat makanan ini? Selalunya akan pergi kepada sel lah untuk beroperasi. Zat seperti protein akan digunakan oleh sel badan untuk berkembang biak dan membesar. Zat seperti karbohidrat pula digunakan oleh sel sebagai sumber tenaga.

Perkara yang sama juga berlaku pada mikrob seperti bakteria. Mereka akan memecahkan karbohidrat tersebut menjadi gula ringkas seperti glukosa dan menggunapakai gula berkenaan sebagai sumber tenaga. Dalam keadaan oksigen yang mencukupi, gula itu akan dimakan oleh mikrob dan melepaskan karbon dioksida, air dan haba sebagai bahan buangan. Tenaga yang terhasil (dalam bentuk ATP) akan digunakan oleh mikrob untuk menggerakkan proses kimia protein di dalam diri mereka, sekaligus membenarkan mereka beroperasi dengan jayanya. Anggaplah ATP ini macam minyak kereta. Kalau tiada ATP, seluruh sistem kereta tak boleh berfungsi. Nama respirasi ini ialah respirasi aerobik.

Namun, adakalanya keadaan tak membenarkan respirasi ini berlaku dengan oksigen yang mencukupi. Untuk itu, mikrob akan menggunakan proses penapaian untuk mengekstrak ATP daripada gula. Nama respirasi ini ialah respirasi anaerobik. Bergantung kepada jenis penapaian yang berlaku, ia juga boleh menghasilkan bahan buangan yang berbeza. Ada yang akan hasilkan alcohol dan ada yang hasilkan asid laktik.

Pun begitu, kadar ATP yang dihasilkan mereka tetap sama dan sangat sedikit berbanding respirasi aerobik. Sekiranya kadar oksigen adalah mencukupi (respirasi aerobik), ATP yang dihasilkan adalah sebanyak 36-38 molekul per satu molekul glukosa. Tanpa oksigen yang cukup, proses penapaian hanya akan hasilkan 2 molekul ATP sahaja per satu molekul glukosa. Kadar penghasilan tenaga oleh respirasi aerobik berbanding respirasi anaerobik ni ibarat membandingkan pengeluaran tenaga oleh loji nuklear dengan loji kayu api bakar. Ok, itu mungkin agak keterlaluan, tapi lebih kurang macam itu lah.

Sekarang, cuba anda fikir kembali bagaimana proses penapaian pulut tu berlaku. Bahan utama kita ialah beras pulut (sumber karbohidrat) dan ragi (mikrob). Kemudiannya, kita akan tutup pulut itu dengan daun pisang dan disimpan dalam bekas kedap (ruang kurang oksigen). Ada juga yang tutup sekali dengan kain batik untuk memastikan langsung tiada udara luar (seperti oksigen) memasuki bekas tersebut. Secara tak langsung, proses penapaian berlaku.

Namun, kadang kadang ada tapai yang dibuat ni tak menjadi. Masam katanya. Sebenarnya, proses penapaian tu menjadi, tapi ragi, atau mikrob yis tu melalui proses tapai yang hasilkan asid laktik. Sebab itu masam. Tapai pulut yang bagus ni melalui proses penapaian alkohol. Sebab itu badan kita rasa panas panas bila makan, dan kalau kita biar dia tapai lama lama akan jadi arak pulut. Walaupun kadar arak dalam tapai makanan ni tinggi, ia dikira halal kerana ia adalah semula jadi dan bukan dibuat ikut niat nak jadikannya sebagai arak.

Juga, rasa manis dalam tapai tu sebenarnya berpunca daripada proses sampingan mikrob tu sendiri. Tindakan memecahkan karbohidrat oleh enzim mikrob akan membebaskan gula yang memaniskan tapai. Serupa macam air liur kita. Nasi yang semakin lama dikunyah, akan menjadi semakin manis kerana enzim dalam air liur kita memecahkan karbohdirat nasi kepada gula seperti maltosa.

RUJUKAN:

Bowen, Richard. “Microbial Fermentation”. Hypertexts for biological sciences. Colorado State University. Retrieved 29 April 2018.

Campbell, Neil; Reece, Jane (2005). Biology (7th ed.). Benjamin Cummings. ISBN 0-8053-7146-X.

Müller, Volker (2001). “Bacterial Fermentation” (PDF). eLS. John Wiley & Sons, Ltd. doi:10.1038/npg.els.0001415. ISBN 9780470015902.