Kesan Penggunaan Minyak Masak Berulangkali

683

Baik, sebagai masyarakat di Malaysia yang berbilang kaum ini, kita tidak lari daripada makan makanan yang bergoreng, sama ada dalam teknik deep-fry, atau menumis, ataupun makanan-makanan lain yang memerlukan minyak. Sudah tentu, untuk menjimatkan wang dan juga dalam usaha untuk mengelakkan pembaziran, kita mempunyai kecenderungan untuk menggunakan minyak masak berulang-ulang kali.

Terdapat beberapa kajian yang berkaitan dengan penggunaan minyak masak ini, khususnya minyak yang paling selalu digunakan di Malaysia ini, iaitu minyak kelapa sawit. Walau bagaimanapun, kebanyakkan kajian-kajian yang ada menggunakan tikus makmal sebagai subjek, dan setakat ini, saya tidak jumpa mana-mana kajian yang menggunakan subjek manusia (sekiranya anda terjumpa kertas kajian yang mengkaji kesan pemanasan minyak kelapa sawit terhadap manusia, tolong komen dan sertakan pautannya sekali ya, saya akan membuat penulisan lain pula).

Dalam beberapa kajian ini, mereka mulai memeriksa tentang apakah kesan reheated cooking oil (RHCO) terhadap kesihatan subjek (tikus makmal) yang mana mereka menumpukan kepada kesan-kesan yang berlaku terhadap kesihatan jantung, iaitu beberapa penyakit seperti darah tinggi, stroke dan yang paling utama sekali adalah sakit jantung. Baik, untuk penulisan kali ini, saya akan huraikan sedikit mengenai satu kertas kajian yang telah disiarkan pada 7 April 2015, yang mana kajian ini dilakukan oleh Jabatan Farmakologi Universiti Kebangsaan Malaysia (pautan untuk kertas kajian di bawah).

Sedikit disclaimer – saya tidak akan menceritakan dengan terperinci mengenai kajian yang dilaksanakan, tetapi lebih kepada apa yang kita perolehi dan keputusan kajian tersebut dengan padat dan mudah difahami. Juga, artikel saya ini hanya mengambil satu kertas kajian sahaa memandangkan sekiranya saya kumpul semua kertas kajian, dan nak buat kesimopulan daripada setiap kertas kajian tersebut, kebanyakkan daripada pembaca termasuk diri saya juga akan berbuih-buih mulut kerana artikel yang terlalu panjang :-P.

Sebelum itu, saya akan cerita sedikit mengenai aspek minyak masak yang sering kita gunakan ini, iaitu minyak daripada kelapa sawit. Terdapat 2 komponen minyak kelapa sawit ini, iaitu 50% saturated fat dan 50% unsaturated fat. Minyak ini kaya dengan vitamin E dan bahan yang kita namakan sebagai antioxidant, yang baik untuk badan kita dalam membaiki struktur sel yang rosak disamping mengelakkan kanser. Lawan untuk antioxidant adalah satu bahan yang kita panggil sebagai free radicals, yang boleh merosakkan tubuh badan kita dan berkait rapat dengan pembentukkan kanser dan penyakit-penyakit lain.

Satu lagi terminologi yang perlu kita fahami adalah atherosclerosis (AS), iaitu pengerasan salur darah yang diakibatkan oleh free radicals, keradangan dan juga reaksi tubuh badan kita kepada lemak yang tinggi ini (saturated fats). Sekiranya AS ini berlaku di salur darah yang terletak di otak, pesakit akan ada kemungkinan mengalami stroke, dan sekiranya AS berlaku di jantung, pesakit boleh mengalami sakit jantung akibat pengerasan salur darah yang memudahkannya tersumbat, dan boleh membawa maut.

Dalam kajian ini, mereka menggunakan tikus makmal, yang dibahagikan kepada 3 kumpulan, iaitu 15% daripada bahan makanan mereka adalah minyak kelapa sawit yang segar (MKSS), 15% minyak kelapa sawit yang dipanaskan dalam suhu 180 darjah selama 10 minit (goreng bersama kentang) sebanyak 5 kali (MKSP5) dan 10 kali (MKSP10).

Hasil kajian mendapati bahawa kandungan vitamin E dan antioxidant yang terdapat dalam minyak masak ini amat sensitif terhadap kepanasan. Pemanasan berulang kali merendahkan tahap kandungan antioxidant ini, dan bukan itu sahaja, pemanasan berulangkali juga meningkatkan pembentukkan free radicals ini (semakin banyak kali dipanaskan, semakin tinggi free radicals yang terbentuk). Free radicals yang terbentuk ini bukan sahaja merosakkan tubuh badan, malah, ianya akan merosakkan kandungan lemak yang berada di dalam minyak tersebut, dan menyebabkan keradangan pada salur darah tikus tersebut apabila dibedah.

Keradangan ini didapati di seluruh bahagian salur darah dalam badan tikus ini menyebabkan kadar pembentukkan AS yang amat tinggi, baik di salur darah di jantung, otak, dan juga saluran-saluran darah yang lain. Pengambilan RHCO dalam jangka masa yang panjang juga menyempitkan salur darah di seluruh badan (kalau tak tersumbat), yang mana seperti yang kita ketahui, semakin sempit sesuatu salur darah itu, semakin tinggilah tekanan darah seseorang. Dalam kajian ini, mereka tidak mencadangkan tentang kekerapan pemanasan semula minyak yang dikatakan masih selamat untuk dibuat. Mungkin satu hari nanti, ada beberapa saintis akan membuat kajian mengenainya.

Dalam satu kertas kajian yang lain pula, ada yang mencadangkan penggunaan semula minyak ini seharusnya tidak dilakukan melebihi 3 kali, dan untuk jenis-jenis minyak lain seperti ‘Extra virgin Olive Oil”, yang mempunyai smoking point yang rendah, minyak ini amat tidak sesuai untuk digunakan semula apabila dipanaskan. Hal ini samalah dengan sebab mengapa para pakar pemakanan tidak menggalakkan penggunaan minyak zaitun untuk menggoreng makanan, kerana tahap kepanasan yang tinggi pada minyak yang mempunyai smoking point yang rendah hanya akan menjadikan pembentukkan free radicals yang lebih tinggi.

Jadi, sebelum menggoreng sesuatu, perhatikan kadar kelikatan minyak serta warnanya. Semakin gelap warna minyak tersebut, semakin bahayalah kesannya terhadap manusia. Untuk menyimpan semula minyak yang telah digunakan, pastikan anda menapis secukupnya untuk membuang sisa-sisa makanan yang terkandung dalam minyak ini kerana sisa-sisa makanan yang menghitam ini merupakan salah satu punca penyakit kanser yang telah terbukti (Sila baca mengenai Heterocyclic Amines yang terbentuk apabila pemanasan makanan yang terlalu tinggi seperti pengulangan gorengan dan proses grill/ barbeku).

Kemudian, sila tunggu sehingga minyak tersebut sejuk, barulah anda boleh menapis dan menyimpannya. Saya amat terkejut melihat perbuatan seseorang yang menyimpan minyak yang masih panas secara direct di dalam bekas plastik, kerana suhu yang tinggi akan ada tindakbalas dengan bekas plastik, dan menghasilkan bahan-bahan kimia yang amat berbahaya. Penyimpanan di dalam bekas kaca adalah digalakkan, serta pastikan anda menutupnya setelah disimpan.

Jadi, itu sahajalah penerangan mengenai RHCO jenis kelapa sawit ini. Kalau boleh, kita cuba elakkan sebanyak mungkin pengambilan RHCO ini dengan cara memasak sendiri di rumah. Tetapi, untuk mereka yang tidak berkesempatan, dan terpaksa makan di luar, saya syorkan untuk tidak selalu memesan makanan bergoreng.

Bagi para penjual makanan pula, saya harap anda merajinkan diri untuk menukar minyak masak dengan kerap. Saya faham dan tahu, kos untuk menukar minyak masak dengan kerap ini amat tinggi dan menyebabkan keuntungan yang anda dapat sedikit rendah, tetapi, saya cuma berharap memandangkan kini anda tahu mengenai bahaya penggunaan minyak berulangkali ini, sedikit penambahbaikkan perlu anda lakukan untuk kesihatan kita bersama.

PS – Saya tau panjang nak baca, tapi sebenarnya lagi panjang rasa nak tulis artikel ini. Tak, saya tak nak lukis . Baca je ooi, jangan malas ya.

Pautan – https://www.hindawi.com/journals/ecam/2012/828170/

Komen yang ditutup, tetapi jejak balik dan ping balik terbuka.