Kenapa Masak Daging, Bahagian Tengah Masih Mentah?

1,334

Rasanya sudah lama saya tak berkongsi kepada anda semua mengenai sains disebalik masakan di rumah kita ni. Begini, pernah tak anda rasa malas nak tunggu daging atau ayam yang sejuk beku tu betul-betul defrost kemudian anda terus goreng sahaja menggunakan suhu minyak yang sederhana, dan akhirnya, anda akan dapati bahagian luar daripada daging tersebut masak, tetapi bahagian dalamnya masih lagi merah.

Atau anda pernah tak goreng seketul daging ayam yang besar, juga, akhirnya anda dapati bahagian dalamnya masih lagi merah setelah anda grill atau menggorengnya akan tetapi, bahagian luarannya hampir terlebih masak dan kadangkala hangus. Kecuali kalau anda memang nak masak style steak untuk mencapai masakan jenis medium rare atau medium well, untuk daging ayam, tiada definisi medium rare, medium atau rare.

Ayam yang tidak masak amat berbahaya untuk dimakan – Mirror.co.uk

Mengapa? Kerana memakan daging ayam yang tidak masak meningkatkan risiko anda untuk mendapat penyakit yang bernama demam kepialu, yang disebabkan oleh kuman bernama Salmonella sp. Baik, anda jangan tertukar tau, sebab kawan saya pernah tanya, Salmonella tu ada pada daging ikan Salmon je ke atau macam mana? Jawapannya, kuman Salmonella tiada kaitan langsung dengan ikan Salmon. Bau-bau bacang pun tiada.

Nama Salmonella ini sebenarnya diambil daripada nama seorang doktor yang bernama Daniel Elmer Salmon, iaitu seorang pakar patologi dan seorang doktor haiwan. Beliau mengetuai jabatan agrikultur di Amerika Syarikat, iaitu yang selalu kita panggil sebagai The United States Department of Agriculture (USDA). Beliau mengetuai penyelidikan mikroorganisma pada tahun 1800.  

Baiklah, sebelum saya menjawab persoalan mengenai mekanisma mengapa bahagian tengah daging itu tidak masak, mari kita lihat terlebih dahulu mengenai apa yang kita panggil sebagai suhu minimum dan selamat bagi setiap bahagian dalam sesuatu jenis daging itu, atau dipanggil sebagai minimum safe internal temperature.

Terma minimum safe internal temperature Ini bermaksud, berapakah suhu minimum bagi bahagian tengah daging yang kita masak untuk membolehkan kita memakannya dengan selamat tanpa terkena dengan apa-apa penyakit berjangkit yang diketahui ramai seperti jangkitan akibat Rotavirus, Salmonella sp., Eischeria coli (tidak berkaitan dengan pakaian wanita) dan lain-lain.

Suhu minimum untuk masakan pelbagai jenis protein – fb Ilzanno Sharky

Maksud selamat dalam terma tersebut adalah kesemua mikororganisma di dalam daging tersebut telah meninggal dunia dan bergelar arwah. Rujukan yang saya gunakan adalah USDA, di mana mereka menggunakan unit farenheit dan bukannya dalam darjah celcius, jadi, saya terpaksa menukarkannya kepada unit SI dan membundarkan kepada angka yang mudah kita ingati. Pendedahan kepada suhu ini haruslah bertahan selama sekurang-kurangnya 20 saat.

Sila rujuk gambar di atas ya, dan anda akan dapati, suhu minimum untuk jenis protein adalah seperti berikut

– ikan – 65 darjah celcius

– ayam, burung, itik dll – 75 darjah celcius

– telur ayam – 70 darjah celcius

– lembu – mengikut kepada yang kualiti masakan yang anda inginkan 55 – 75 darjah celcius

– daging lembu cincang – 70 darjah celcius

– beliau – 65 darjah celcius

Sudah tentu di kebanyakkan dapur kita di Malaysia ini, kita tidak mempunyai termometer untuk mengukur suhu dalaman sesuatu makanan ini, jadi, apa yang kita boleh lakukan hanyalah melihat sendiri melalui pemeriksaan visual, di mana sekiranya bahagian tengah daging tersebut telah bertukar menjadi putih, ini bermakna ia telahpun masak. Jika anda ada termometer untuk masakan, itu lebih baik. Tetapi anda jangan gunakan rectal thermometer yang sudah pernah digunakan pula ya.

Contoh termometer prong yang digunakan untuk masakan – Chatelaine

Sekarang, persoalan utamanya adalah, mengapakah perbuatan menggoreng atau memanggng menggunakan suhu sederhana ke tinggi akan menyebabkan bahagian luarnya masak, dan adakalanya overcooked tetapi dalamnya masih mentah dan mengapakah perbuatan memasak menggunakan suhu yang rendah pada masa yang lama barulah akan mendatangkan hasil masakan yang kita inginkan?

Penukaran pepejal kepada cecair dan kepada gas menyerap tenaga haba – Barry Oliver at Slideplayer.com

Hal ini adalah satu proses terlibat yang kita namakan sebagai evaporative cooling effect. Sekiranya anda perasan, jika badan anda kepanasan, mekanisma tubuh badan kita akan mengeluarkan peluh untuk menyejukkan badan kita. Hal ini adalah kerana penukaran peluh kita, iaitu cecair kepada gas akibat penyejatan akan menyerap tenaga, yang datangnya dalam bentuk haba. Jadi, proses penyejatan ini membawa sekali tenaga haba yang berada pada badan kita untuk keluar dan kita akan berasa sejuk.

Untuk daging yang tebal, bahagian tengahnya dipenuhi dengan cecair. Apabila anda memasak dengan suhu yang tinggi, cecair yang berada di tengah daging ini (internal) akan bertukar kepada gas dengan pantas. Hal ini membawa keseluruhan tenaga haba yang berada pada luar daging tersebut keluar, dan secara paradoksnya, walaupun di luarnya kelihatan seperti panas, suhu yang berada di tengahnya pula sebenarnya jauh lebih rendah, dan hujungnya, anda akan mendapati bahagian luar daging ini masak, dan bahagian tengahnya masih mentah.

Lebih teruk adalah sekiranya daging tersebut membeku di tengahnya, di mana cecair yang wujud ini berada di dalam bentuk pepejal (ais). Hal ini selalu kita lihat dalam produk beku seperti drumet ayam bersalut ataupun nugget ayam yang mana kita malas mahu menunggunya untuk defrost terlebih dahulu, dan kita terus menggorengnya.

Ais ini akan bertukar menjadi cecair yang menggunakan tenaga haba dan kemudiannya kepada gas yang juga menggunakan tenaga haba. Hal inilah yang menyebabkan kurangnya tenaga haba di tengah-tengah protein yang kita masak, dan hujungnya, kita akan dapati bahagian tengah ini tidak masak.

Beberapa laman web mengenai masakan memberi cadangan untuk meletakkan dagin yang kita ingin masak pada suhu bilik sekurang-kurangnya 30 minit sebelum memasak. Akan tetapi, anda perlu memastikan bahawa daging yang diletakkan pada suhu bilik itu tertutup dan tidak dihinggapi dengan lalat yang boleh memindahkan pelbagai jenis mikroorganisma yang berbahaya. Baik, sekiranya anda malas nak membaca dan ingin saya lukis, sila rujuk setiap satu gambar di bawah ini dan penerangannya.

Gambar di atas menunjukkan gorengan menggunakan suhu minyak yang terlalu tinggi, iaitu melebihi 200 darjah celcius.

Untuk mengelakkan masalah sebegini, pastikan suhu minyak berada di antara 180 hingga 190 darjah celcius dan suhu di tengahnya mencapai suhu minimum yang selamat selama melebihi 20 saat, bergantung kepada protein yang anda gunakan. Juga, pastikan suhu minyak tidak berkurang daripada 150 darjah celcius.

Untuk mengelakkan masalah ini selain daripada menggunakan suhu minyak yang sederhana untuk masa yang lama, anda juga boleh mengelar terlebih dahulu protein ini bagi membolehkan minyaknya menembusi masuk ke bahagian tengah daging. Akan tetapi, anda perlu pastikan ia tidak terlebih masak.

Penggunaan suhu minyak masak yang tinggi ini, iaitu melebihi 200 darjah celcius sesuai untuk makanan seperti aiskrim goreng di mana kita inginkan bahagian luarnya masak, tetapi bahagian tengahnya kekal sejuk dan beku.

Jadi, inilah dia penjelasan daripada aspek sains tentang mengapa bahagian tengah daging yang kita masak ini masih lagi mentah, dan masalah ini masih lagi dikira masalah yang ada untuk tukang masak pada abad ke-21 ini. Semoga perkongsian saya ini bermanfaat untuk kita menambah pengetahuan bersama. Sekian, terima kasih.

Untuk artikel mengenai sains dan masakan di bawah penulisan saya, anda boleh ke pautan ini

  1. Penggunaan Minyak Masak Berulangkali – https://www.thepatriots.asia/kesan-penggunaan-minyak-masak-berulangkali/
  2. Apakah itu pecah minyak? https://www.thepatriots.asia/sains-disebalik-pecah-minyak-masa-memasak/

Rujukan dan pautannya

  1. Suhu minimum dan selamat untuk beberapa jenis protein – https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/doneness-versus-safety/
  2. Sejarah nama kuman genus Salmonella sp https://www.news-medical.net/health/Salmonella-History.aspx
  3. Suhu minyak yang sesuai untuk menggoreng ayam http://www.professionalsecrets.com/en/ps/ps-university/chef-de-partie-meat/meat-guide/poultry/chicken-wings/how-deep-fry-chicken-wings/

Komen yang ditutup, tetapi jejak balik dan ping balik terbuka.