Herba Dan Rempah Ratus Dalam Masakan Melayu

Masakan tradisional Melayu sememangnya
terkenal dengan penggunaan pelbagai rempah ratus serta herba yang banyak
membantu bagi menjadikan masakan tersebut lebih lazat dan beraroma. Walaupun
kebanyakan daripada herba tradisional Melayu banyak diaplikasikan dalam aspek
perubatan dan kecantikan, namun ia juga mempunyai fungsi yang penting dalam
memperkayakan lagi rasa makanan. Malah, kebanyakan daripada herba dan tumbuhan
inilah yang banyak memberikan perisa asli kepada masakan Melayu.

Dalam bidang masakan, tidak dinafikan bahawa
masyarakat Melayu mempunyai keistimewaan dan kreativiti yang tersendiri dalam
memilih serta menggunakan herba dan rempah ratus yang bersesuaian bagi setiap
jenis makanan yang mereka sediakan. Malah, sebelum tibanya bahan-bahan makanan
lain dari negara-negara Barat, seperti kentang, cili, tomato dan buah koko,
masyarakat Melayu telah terlebih dahulu telah memanfaatkan pelbagai jenis
tumbuhan herba dan rempah yang ada bagi melazatkan lagi makanan. Artikel ini
akan mengupas beberapa jenis tumbuhan herba serta rempah ratus yang banyak
digunakan dalam masakan Melayu serta fungsi setiap satu daripadanya.

Tumbuhan herba

1. Serai makan

Serai makan (lemongrass) atau nama saintifiknya, iaitu Cymbopogen
citratus dikatakan berasal dari kawasan Sri Lanka dan telah disebarkan
secara meluas di kawasan-kawasan lain seperti China, Malaysia dan Indonesia.
Serai ini merupakan sejenis tumbuhan atau tanaman rumput yang mana batangnya
digunakan sebagai bahan perisa yang beraroma bagi menaikkan rasa makanan. Ciri-ciri
yang terdapat pada tumbuhan ini ialah batangnya berwarna putih keunguan atau
kemerahan, manakala daunnya tirus dan melampai panjang dengan warna hijau muda.

Pada hari ini, kebanyakan masyarakat Malaysia telah menanam serai makan ini
sebagai satu tanaman dapur yang memudahkan proses penyediaan makanan. Batang
serai makan ini banyak digunakan bagi menyedapkan lagi masakan tradisional
Melayu, seperti masakan rendang, asam pedas, kerabu dan masak lemak cili padi.

• Pandan wangi

Pandan wangi, atau nama saintifiknya, iaitu Pandanus odorus
merupakan sejenis tumbuhan yang berasal dari keluarga Pandanaceae, yang
turut sekeluarga dengan pohon mengkuang. Pandan wangi yang dipercayai berasal
dari daerah Bangka, Indonesia telah lama tersebar luas ke seluruh kawasan
tropika Asia Tenggara. Tanaman pandan wangi ini dicirikan dengan bentuknya yang
tumbuh secara merumpun serta mempunyai daun yang panjang dan meruncing di
hujungnya seperti pedang. Terdapat dua jenis pandan wangi yang biasa ditemui di
kawasan Asia Tenggara, iaitu pandan wangi besar dan pandan wangi kecil. Kebanyakan
pandan wangi yang ditemui di Malaysia ini adalah dari jenis pandan wangi kecil.

Pandan wangi merupakan antara tumbuhan herba Melayu yang mempunyai paling
banyak kegunaannya dalam proses pembuatan makanan. Ia bukan sahaja berfungsi
sebagai bahan menaikkan aroma makanan, malah turut digunakan sebagai perisa dan
pewarna bagi makanan. Daun pandan wangi ini merupakan penaik aroma bagi banyak
makanan tradisional Melayu seperti dalam pembuatan nasi lemak, nasi minyak
serta pelbagai jenis kuih muih Melayu.

Pada masa kini, ekstrak daun pandan ini merupakan antara bahan yang penting
dalam industri pembuatan roti, kek, biskut dan kuih muih yang lain. Malah,
sejajar dengan perkembangan dalam industri makanan, ekstrak daun pandan wangi
ini turut menjadi begitu signifikan dan dikomersilkan dalam proses penghasilan
minuman berperisa.

• Limau purut

Nama saintifiknya ialah Citrus hystrix DC dan berasal dari keluarga Rutaceae.
Pohon limau purut ini berasal dari Asia dan kini banyak didapati di Malaysia,
Indonesia dan Thailand. Limau purut ini mudah untuk ditanam kerana habitatnya ialah
kawasan yang subur dengan sistem aliran air yang baik. Kerana itulah, limau
purut ini banyak ditanam sebagai tanaman rumah, sama seperti serai dan pandan
wangi.

Ciri istimewa yang terdapat pada buah limau purut ini ialah kulitnya yang
berkedut dan tebal, manakala isinya tidak begitu berair. Daunnya pula mempunyai
bentuk bersayap, memberi gambaran dua helai daun yang dicantumkan hujung ke
hujung.

Dalam proses penyediaan makanan, masyarakat Melayu banyak menggunakan daun
limau purut ini sebagai bahan penaik aroma terutamanya bagi masakan berkuah
seperti tomyam. Selain itu, limau purut ini banyak digunakan dalam ramuan untuk
perubatan tradisional, aromaterapi serta produk penjagaan diri.

• Kesum

Kesum, atau nama botaninya, iaitu Polygonum minus Huds, merupakan sejenis
tumbuhan yang berasal dari Asia Tenggara dan hidup subur di kawasan yang lembap
seperti berhampiran tasik atau sungai.  Kesum
merupakan suatu tanaman renek yang tumbuh secara menjalar. Daunnya panjang dan
berbentuk runcing seperti anak panah, manakala batangnya pula berbentuk
silinder, berwarna hijau dengan sedikit kemerah-merahan.

Tanaman kesum ini sebenarnya mempunyai khasiat yang sangat banyak dari segi
pemakanan, di mana ia mengandungi vitamin A, vitamin C dan mineral seperti
kalium, kalsium dan fosforus. Tanaman kesum ini juga banyak digunakan sebagai
bahan perasa atau perencah dan menaikkan aroma makanan tradisional Melayu
terutamanya dalam laksa dan masakan asam pedas. Kesum ini juga boleh dijadikan
sebagai ulam atau digunakan untuk dibuat kerabu.

• Kunyit

Kunyit, atau dikenali sebagai Curcuma domestica dalam nama
botaninya, merupakan tumbuhan herba yang berasal dari India dan kemudiannya
tersebar luas ke negara-negara Asia Tenggara yang lain. Kunyit mampu hidup
dengan subur di kawasan yang lapang dan terdedah dengan sinaran matahari. Daun
kunyit berwarna hijau, licin, berbentuk bujur dan meruncing pada hujungnya
serta mempunyai tangkai yang panjang.

Kunyit ini mempunyai pelbagai kegunaan dalam proses penyediaan masakan
tradisional Melayu. Kunyit bukan sahaja bertindak sebagai bahan pewarna
semulajadi yang mampu untuk mencantikkan makanan, malah ia juga boleh
memberikan perisa dan aroma yang menaikkan rasa makanan. Daun kunyit biasanya
digunakan sebagai bahan utama bagi membalut ikan atau daging yang dibakar, bagi
menaikkan baunya. Ia juga membantu memberikan warna kuning semulajadi kepada
masakan Melayu terutamanya dalam penyediaan pulut kuning, rendang dan gulai.

• Halia

Halia, merupakan tanaman herba yang berasal dari Asia Tenggara dan kini
telah ditanam hampir di seluruh dunia. Malah, penggunaannya dalam masakan juga
meliputi seluruh masakan di dunia. Halia merupakan antara bahan utama yang
mampu memberikan rasa yang enak dalam makanan, malah ia juga mempunyai pelbagai
khasiat dari segi pemakanan.

Masyarakat Melayu lazimnya menggunakan halia ini sebagai suatu perasa
makanan, yang boleh menyeimbangkan rasa makanan tradisional Melayu. Halia juga
boleh dijadikan sebagai minuman, malah ekstraknya juga banyak digunakan dalam
industri konfeksionari.

Rempah ratus

1. Cengkih

Cengkih (cloves) merupakan antara rempah ratus terawal yang
diperdagangkan pada zaman Alexander the Great. Berdasarkan sejarah, pada tahun
266 sebelum Masehi, iaitu di China, penggunaan cengkih telah dicatatkan sebagai
suatu bahan yang digunakan bagi menghilangkan bau nafas atau bau mulut
masyarakat pada waktu itu sebelum mereka menghadap Maharaja China. Petua
mengunyah cengkih bagi menghilangkan bau mulut ini sebenarnya juga telah
diamalkan oleh masyarakat kita sehingga ke hari ini.

Dalam proses penyediaan makanan, terutamanya makanan tradisional Melayu,
cengkih merupakan antara ahli keluarga rempah yang sangat signifikan. Cengkih
digunakan bagi menaikkan aroma nasi minyak, dalam penghasilan gulai serta
pelbagai resepi nasi yang lain. Malah, cengkih juga boleh digunakan dalam
penghasilan teh bagi membangkitkan lagi rasanya.

• Bunga lawang

Bunga lawang (star anise) dikatakan berasal dari Jepun dan kawasan
Indochina. Bunga lawang berbentuk seperti kelopak bunga dan mempunyai bau yang
wangi dan kuat. Bunga lawang ini sebenarnya bukanlah sejenis bunga, tetapi buah
yang dihasilkan oleh sejenis pokok yang kecil. Buah ini biasanya dipetik
sebelum ranum dan dikeringkan di bawah sinaran matahari.

Peranan bunga lawang dalam masakan tradisional Melayu sama pentingnya
seperti cengkih, yang mana bunga lawang ini banyak digunakan bagi menyedapkan
serta menaikkan aroma makanan. Dalam makanan Melayu, bunga lawang berfungsi
digunakan sebagai rempah tumisan bagi masakan seperti nasi minyak, sup, nasi
beriani serta masakan berempah yang lain seperti gulai dan rendang. Dalam
kaedah penyediaan makanan, setiap kelopak bunga lawang ini boleh dipatahkan
lalu dikisar atau ditumbuk bersama rempah ratus yang lain sebelum digunakan
sebagai satu bahan utama untuk memasak atau menumis.

• Buah pelaga

Buah pelaga (cardamom) adalah antara rempah ratus yang telah sebati
dalam masyarakat kita sejak berzaman-zaman lamanya. Ada dalam kalangan pakar
kulinari yang menggelarnya sebagai ‘permaisuri rempah ratus’ kerana ia
merupakan rempah paling eksotik di dunia dan mahal harganya. Sama seperti rempah
ratus yang lain, buah pelaga juga berfungsi dalam memberikan rasa dan aroma
dalam masakan tradisional. Malah, ada juga dalam kalangan masyarakat di
Malaysia yang menggunakan buah pala ini dalam proses penghasilan pencuci mulut
atau manisan. Buah pelaga ini juga adalah bahan utama dalam rempah tumisan bagi
menghasilkan pelbagai resepi nasi dan gulai berempah.

• Kulit kayu manis

Kulit kayu manis (cinnamon) adalah komponen rempah ratus yang paling
popular kerana kepelbagaian fungsinya. Kulit kayu manis ini dikatakan berasal
dari Sri Lanka dan banyak diimport dari China dan Indonesia. Kayu manis ini
berasal dari sejenis pokok malar hijau dengan daunnya yang berbentuk bujur dan
berkulit tebal. Kulit dan daunnya merupakan bahagian utama pokok ini yang
dijadikan sebagai rempah.

Kepelbagaian fungsi kulit kayu manis ini tidak terhad hanya kepada
kegunaannya sebagai salah satu rempah untuk tumisan, malah ia juga sebenarnya
boleh menjadi suatu bahan bagi mewangikan dan menaikkan bau pada air gula atau
sirap semasa proses merebus. Dalam kalangan masyarakat Barat sendiri, mereka
banyak menggunakan kulit kayu manis sebagai bahan utama bagi pembuatan roti dan
pai.

• Biji buah pala

Biji buah pala (nutmeg) adalah sejenis rempah ratus yang berasal
dari kawasan Asia Tenggara dan pokoknya adalah dari jenis malar hijau. Rasa
biji buah pala ini dicirikan dengan sedikit rasa pedas, agak manis dan boleh
memberikan aroma kepada apa jua jenis makanan. Malah, biji buah pala yang telah
dikisar atau ditumbuk mempunyai bau yang agak kuat dan boleh mengatasi bau
rempah ratus yang lain. Seperti mana rempah ratus yang lain, biji buah pala ini
juga adalah rempah tumisan dan digunakan dalam penghasilan masakan berempah.

Kesimpulan

Tumbuhan herba dan pelbagai rempah ratus
mempunyai pelbagai manfaat dalam proses penyediaan makanan, terutamanya dalam
membantu bagi menaikkan aroma dan menyedapkan rasa makanan. Sejak
zaman-berzaman masyarakat Melayu telah mula menggunakan pelbagai jenis rempah
dan tumbuhan ini dalam kehidupan seharian mereka, dan fungsinya bukan sahaja
untuk proses memasak makanan, malah juga dalam perubatan tradisional dan
kecantikan.

Rujukan

Chua, H. P. (2013).
Produk makanan berasaskan herba dan keperluan jaminan. Buletin Teknologi
MARDI, 3, 79–86.

Erliana, M., Nor
Aisah, A. S., & Nurul Johanna, J. (2005). Kepelbagaian khasiat herba
menurut sains, 1–2.

Normiadilah, A., &
Noriah, O. (2012). The Relationship between Plants and the Malay Culture. Procedia
– Social and Behavioral Sciences, 42, 231–241.
https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.04.186