Pernah anda bayangkan, apakah rasanya makanan yang dimasak menggunakan oven bumi? Dan, bagaimana pula rupa oven bumi di dalam tanah itu? Ini adalah kisah mengenai suatu kaedah masakan tradisional yang dimiliki oleh masyarakat Maori di New Zealand.

Dan, sehingga kini, masyarakat Maori masih lagi mengamalkan kaedah ini dalam proses persiapan festival mereka. Hāngī, atau sebutannya haːŋi dalam bahasa Maori, merupakan salah satu daripada khazanah tradisi tertua di New Zealand. Artikel ini akan menjejaki kembali sejarah di sebalik hāngī , serta kaedah unik dalam proses masakan secara hāngī ini.

Apa itu hāngī?

Hāngī merupakan suatu kaedah masakan di mana stim digunakan sebagai medium bagi memasak makanan sewaktu berada di dalam tanah. Menariknya, kaedah masakan ini sebenarnya masih diamalkan di sekitar kawasan Pasifik dengan pelbagai variasi (termasuklah di negara Chile di mana ia dipanggil sebagai curanto, manakala di Pulau Easter, ia dikenali sebagai Umu Pae).

Hāngī adalah suatu kaedah masakan dengan menggunakan batu-batu yang telah dipanaskan di dalam sebuah lubang dalam tanah. Kerana itulah, kaedah ini juga dikenali sebagai ‘oven bumi’ atau ‘oven gaung’ yang mana ia masih digunakan bagi memasak makanan untuk jumlah yang ramai dan untuk majlis-majlis istimewa masyarakat Maori.

Masyarakat Maori percaya bahawa bumi dan tanah adalah pemberi kehidupan (bagi makanan yang berasal daripada tanah), dan disebabkan inilah maka makanan harus dimasak di dalam tanah bagi menjamin keasliannya. Dalam kaedah tradisional hāngī ini, makanan seperti ikan dan ayam, serta sayur-sayuran berakar seperti kumara (ubi keledek) akan dimasak di dalam sebuah lubang besar di dalam tanah. Pada masa kini, bahan makanan yang turut dimasak bersama di dalam lubang ini adalah daging kambing, daging khinzir, kentang, labu dan kobis.

Makanan hāngī (yang dimasak dengan cara hangi ini) atau disebut juga sebagai kai, secara tradisionalnya akan dibalut di dalam daun sebelum dimasak. Namun, seiring dengan peredaran zaman, kaedah moden hāngī telah menggantikan daun ini dengan kepingan aluminium dan bakul berjaring bagi meletakkan bahan makanan yang ingin dimasak.

Bahan makanan yang telah dibalut atau diletakkan di dalam bakul tadi akan ditempatkan di atas batu-batuan yang telah dipanaskan pada bahagian bawah lubang tersebut. Bahan makanan ini akan ditutup dengan kain lembap dan tanah pada bahagian tepi lubang berkenaan akan memerangkap haba pada kawasan sekitar makanan tersebut.

Makanan ini kebiasaannya akan berada di dalam lubang tersebut di antara tiga hingga empat jam, bergantung kepada jumlah makanan yang harus dimasak. Menariknya, hasil daripada kaedah masakan ini, makanan ini akan menjadi lebih lembut di mana tulang tertanggal daripada kepingan daging serta sayur-sayuran yang lebih lazat dengan aroma bakar daripada proses yang panjang tadi.

Sejarah hāngī

Kisah di sebalik kaedah masakan ini boleh dilihat bermula daripada sejarah penghijrahan masyarakat Maori di New Zeland. Populasi ini dipercayai telah bermula dan berkembang daripada sebuah pulau kecil di bahagian timur tengah Polynesia.

Sebelum memulakan perjalanan mereka ke bahagian Pasifik, masyarakat ini telah menemui pelbagai tumbuhan dan sayur-sayuran berakar yang dipanggil sebagai kai, atau asas kepada semua hidangan mereka di mana perkataan kai ini telah digunakan pada hari ini bagi menggambarkan makanan secara umumnya.

Bersama-sama dengan kai inilah, masyarakat Maori telah meletakkan ikan atau hasilan laut, buah-buahan seperti pisang dan epal untuk dimasak bersama di dalam hāngī. Bagi acara yang lebih besar, mereka akan meletakkan daging haiwan lain seperti khinzir untuk dimasak di dalam hāngī bersama dengan kai.

Kaedah ini masih diteruskan sehinggalah masyarakat Maori memilih New Zealand sebagai tempat mereka bermukim, malah ahli arkeologi turut menemui oven bumi yang lebih besar saiznya berbanding sebelumnya kerana kepelbagaian bahan makanan yang terdapat di negara tersebut.

Berdasarkan sejarah, mereka dikatakan mengasingkan hāngī yang berbeza untuk jenis bahan makanan berbeza di mana lubang lebih kecil digali berasingan bagi proses memasak bahan makanan yang lebih kecil seperti ikan dan kumara (ubi keledek).  Pada hari ini, prinsip serta kaedah tradisional hāngī ini digunakan bagi proses memasak makanan untuk majlis-majlis tertentu yang istimewa dalam masyarakat Maori.

Sejarah menunjukkan bahawa pada masa lalu, masyarakat Maori telah memulakan kaedah hāngī ini dengan memanaskan beberapa buah batu, dan meletakkan daging di atas batu yang dipanaskan tersebut, dan kemudiannya meletakkan sayur-sayuran di atas daging tersebut dan membiarkannya sehingga masak. Melalui pelbagai percubaan dan perubahan dalam proses ini, masyarakat Maori akhirnya telah berjaya memperoleh suatu kaedah yang terbaik bagi kaedah hāngī.

Proses dalam hāngī

Asasnya, terdapat beberapa langkah utama dalam kaedah masakan hāngī ini bagi menjamin keaslian serta kelazatan makanan yang dimasak. Berikut adalah langkah utama dalam kaedah hāngī:

Langkah 1: Persediaan/persiapan

Kunci utama dalam kaedah hāngī yang berjaya adalah untuk memilih batu dan kayu yang terbaik. Ini adalah penting bagi memastikan batu-batu tersebut dapat menyerap haba dengan secukupnya dan batu-batu ini juga haruslah dipastikan tidak retak dan pecah yang boleh memberi bahaya kepada kaedah masakan ini.

Kayu yang digunakan dalam proses pemanasan ini juga haruslah dipilih dengan tepat, dengan jenis kayu yang sesuai bagi proses pembakaran yang lama dan mampu mengumpulkan haba yang banyak. Satu lagi elemen penting dalam proses persediaan hāngī ini adalah lubang yang digunakan untuk memasak.

Salah tanggapan yang sering berlaku berkaitan lubang memasak ini adalah ia perlulah besar, sedangkan kaedah sebenarnya tidak semestinya memerlukan sebuah lubang yang besar. Malah, ia sebenarnya bergantung kepada jumlah makanan serta saiz makanan yang akan dimasak di dalamnya. Apa yang penting adalah memastikan lubang tersebut cukup luas dan lebar bagi memuatkan makanan atau bakul berisi makanan serta mampu masak dengan sekata.

Langkah 2: Penyediaan makanan

Kaedah hāngī ini sebenarnya mampu untuk memasak pelbagai jenis makanan dalam satu-satu masa. Kebiasaannya, seseorang yang ditugaskan untuk kaedah hāngī ini akan mempunyai masa yang cukup bagi menyediakan dan menyiapkan bahan makanan sewaktu api sedang dipanaskan.

Bagi sayur-sayuran, ia haruslah dipotong dalam bentuk yang bersesuaian agar ia dapat masak secara sekata. Sayuran-sayuran ini kemudiannya diletakkan ke dalam sehelai kain sebelum meletakkannya di dalam periuk atau bakul tersebut. Bagi daging, kebiasaannya ia akan dibalut dengan menggunakan daun yang boleh dimakan, seperti daun pisang, tetapi pada hari ini, ia dibungkus di dalam kepingan aluminium.

Langkah 3: Menutup hāngī

Apabila kesemua batu-batu panas telah diletakkan secara sebelah menyebelah di dalam lubang tersebut (memastikan bahawa tiada ruang untuk haba keluar), batu-batu tersebut akan dipukul berulangkali menggunakan karung yang basah, bertujuan untuk menghasilkan stim. Selepas proses ini, bakul yang berisi makanan akan diletakkan di bahagian atas batu-batu tersebut.

Daging dan ayam akan berada pada bahagian paling bawah, iaitu paling dekat dengan batu-batu panas, manakala sayur-sayuran pada lapisan kedua. Setelah itu, makanan ini akan ditutup dengan kepingan atau kain yang cukup besar bagi menutupi keseluruhan makanan tersebut. Karung yang basah tadi kemudiannya akan diletakkan dan disusun semula pada bahagian atas makanan yang telah ditutup ini. Dan, akhir sekali, tanah akan diletakkan pada bahagian atas karung bagi menghalang stim daripada keluar.

Langkah 4: Membuka hāngī

Proses memasak di dalam hāngī ini biasanya mengambil masa antara tiga hingga empat jam. Sewaktu membuka hāngī, apa yang paling penting adalah memastikan bahawa tanah yang menutupi karung basah tadi dibuang sepenuhnya sebelum kain yang menutupi makanan dibuka. Selepas helaian karung dialihkan dan dibuka satu persatu, kain yang menutupi makanan akan dibuka perlahan-lahan dan tiada kekotoran dipastikan melekat pada bahan makanan tersebut.

Kepentingan hāngī dalam budaya Maori

Kaedah hāngī yang efektif telah menjadikannya sebagai pilihan utama dalam kaedah masakan untuk majlis keramaian yang besar serta sambutan festival tradisional. Masyarakat Maori percaya bahawa setiap bahan makanan yang dikumpulkan adalah simbolik hadiah daripada Tangaroa (Dewa Laut) dan Tane Mahuta (Dewa Hutan). Dan disebabkan inilah, mereka hanya mengambil bahan makanan yang secukupnya sahaja dari daratan dan lautan, dan sentiasa mengucapkan terima kasih atas hadiah yang diberikan.

RUJUKAN:

Alves, T. (2017). A Brief History of the Maori Hangi. Retrieved November 11, 2019, from https://theculturetrip.com/pacific/new-zealand/articles/a-brief-history-of-the-maori-hangi/

Anonymous. (2005). The New Zealand Maori Hangi: Foods, Preparations and Methods Used. Retrieved November 10, 2019, from http://www.genuinemaoricuisine.com/Folders/Hangi.html

Anonymous. (2014a). Hangi – earth cooked feast ! Retrieved November 11, 2019, from gorentals.co.nz/explore/blog/hangi-earth-cooked-feast/%0AJanuary

Anonymous. (2014b). Māori hangi – a real taste of culture. Retrieved November 10, 2019, from https://media.newzealand.com/en/story- ideas/maori-hangi-a-real-taste-of-culture/

Richardson, R. (2017). 3 feet under : Is the traditional hāngī in danger of a cultural disappearance ? Auckland University of Technology.

Turoa, H. (2015). Hāngi: A Traditional Māori Meal. Retrieved November 11, 2019, from https://www.maori.cl/Hangi.htm