Cara M3mb*nuh Ikan Yang Buat Makanan Jadi Sedap

668

Ikan dan makanan laut merupakan sejenis makanan yang menjadi kegemaran pada kebanyakan masyarakat di Malaysia. Kita mempunyai persisiran pantai yang membolehkan para nelayan menangkap ikan dan menjual hasil tangkapannya kepada kita semua. Ikan merupakan salah satu haiwan yang menjadi sumber protein di kalangan masyarakat di Malaysia,

Kebanyakan kita membeli ikan di pasar, di mana ikan-ikan yang dijual telahpun mati semasa penjualan dilakukan. Cuma ada sesetengah tempat sahaja yang menjual ikan yang masih hidup, terutamanya spesis ikan yang mempunyai habitat di dalam air tawar seperti ikan keli, tilapia dan juga ikan puyu.

Sudah tentu kita inginkan makanan laut yang paling segar dan pada tanggapan kita, ikan yang baru tiba daripada laut yang sudahpun mati disimpan di dalam kotak ais merupakan yang paling segar kita boleh dapati di sesetengah kawasan, kecualilah kalau diri kita sendiri yang menangkap ikan tersebut atau tempat tinggal kita terletak berdekatan dengan kawasan kampung nelayan.

Walau bagaimanapun, baru-baru ini selepas daripada kita mengetahui sains di sebalik teknik penyembelihan lembu mengikit syarak yang telah saya tulis beberapa minggu lepas, saya rasa terpanggil untuk menerangkan kepada anda mengenai satu teknik yang telah diamalkan oleh masyarakat Jepun, iaitu cara mematikan ikan yang paling berperikemanusiaan serta membolehkan orang ramai yang membeli ikan tersebut merasai rasa ikan tersebut yang paling segar daripada laut meskipun setelah disimpan selama 1-2 minggu di dalam kotak ais. Teknik ini dinamakan sebagai Ikejime.

Gamar – Sakae Sushi (Grabfood)

Kita sudah tentu tidak hairan melihat teknik ini diasaskan oleh masyarakat Jepun, dan ada sumber yang menyatakan bahawa teknik ini telah pun diamalkan sekitar 350 tahun yang lalu oleh masyarakat Jepun. Hal ini adalah kerana negara mereka merupakan salah satu negara yang paling banyak memakan ikan kerana salah satu makanan yang paling popular yang terletak di sana menjadikan ikan dan hidupan laut yang lain sebagai ‘star’ utama makanan tersebut iaitu sushi dan sashimi.

Gambar – Sashimi by Manu’s Menu

Kedua-dua resepi ini tidak memerlukan para chef untuk memasak daging ikan tersebut (nasi dimasak), sebaliknya, kebanyakan daripada sushi yang ada menggunakan ikan yang mentah tanpa apa-apa penambahan perisa pada asasnya (tambahan kicap masin dan wasabi adalah optional). Oleh yang demikian, para chef di sana yang begitu tekad dan memfokuskan kepada keenakkan masakan cuba mencari cara yang betul bagi mengekalkan rasa keenakkan ikan tersebut.

Gambar – Free From Harm

Sebenarnya, cara ini mempunyai sains dibelakangnya, walau bagaimanapun, mari kita baca terlebih dahulu mengenai ikejime ini. Ikejime bermaksud ‘brain spike’, ialah satu proses mematikan ikan bagi tujuan masakan. Sebelum itu, mari kita fahami terlebih dahulu, apakah yang akan terjadi kepada ikan yang dimatikan melalui cara yang paling selalu yang dilakukan iaitu membawanya ke darat supaya ikan tersebut m4t1 akibat kekurangan oksigen.

Mengikut kepada satu kertas kajian yang bertajuk ‘Morphologic Effect of Stress Response in Fish” (pautan di bawah), ini adalah apa yang berlaku pada ikan yang mati akibat dibiarkan kelemasan. Setelah dibawa ke darat, insangnya akan gagal berfungsi menjadikan darah yang berada di dalam badan ikan ini mengalami kekurangan oksigen. Akibat terseksa, ikan ini akan mulai meronta-ronta, menggunakan otot yang berada pada badannya.

Gambar – Lactic Acid Formation (Fitness Grail WordPress)

Pergerakkan ini di dalam persekitaran darah yang kekurangan oksigen akan menyebabkan penghasilan asid laktik. Sama seperti manusia di mana apabila kita memlakukan senaman yang ‘quick and explosive’, otot pada badan kita akan tidak sempat menggunakan oksigen yang terdapat di dalam darah, sebaliknya, mereka akan menggunakan tenaga tanpa ketiadaan oksigen. Metabolisma ini kita namakan sebagai anaerobic metabolism yang menghasilkan asid laktik sebagai sisa buangannya. Pengumpulan asid ini menyebabkan kesakitan pada bahagian tersebut,.

Gambar – Siow Jun at Dribbble

Jadi, sama seperti manusia, badan ikan yang meronta-ronta ini akan menghasilkan asid laktik dengan banyak, dan asid ini akan mulai berkumpul di dalam darah ikan tersebut menyebabkan rasa masam sekiranya kita memakannya. Juga, darah yang berkumpul di dalam badan ikan ini akan menyebabkan ikan ini kurang daripada segi rasa segarnya. Jadi, teknik ikejime ini dilakukan dengan tujuan untuk membuang kesemua masalah yang menyebakan perubahan pada rasa ikan ini.

Pertama, sebatang besi tajam dicucuk secara langsung kepada otak ikan. Hal ini akan menyebabkan ikan tersebut hilang kesedaran. Kedua, tiga potongan pada bahangian arteri ikan, iaitu di kedua-dua kawasan berhampiran insangnya dan ekornya akan dilakukan. Pada waktu ini, jantung ikan ini masih berfungsi, dan akibat terdapat bukaan pada salur darah ikan ini, pengepaman darah akan berlaku terus menerus, membuang darah keluar daripada bahagian badan ikan ini,

Pada waktu ini, sebatang pin besi akan dicucuk di bahagian tulang utama ikan ini, memutuskan terus apa-apa impuls elektrik yang bergerak di sepanjang saraf tunjang ikan. Hal ini akan menyebabkan bahagian otot ikan ini tidak lagi mengecut dan menghalang pembentukkan asid laktik. Ikan ini akan diletakkan di dalam air sejuk, yang mengandungi nisbah 1:1 ais dan air )contohnya, 5 liter air + 5 liter ais). Selepas itu, ikan ini boleh dibekukan atau dimasak terus.

Jika dilihat perbezaannya, ikan yang mati dengan teknik konvensional mempunyai tompokan-tompokan darah. Darah mengandungi kadar nutrien yang tinggi, dan akan menjadi tempat pembiakkan bakteria yang akan merosakkan dan mengubah rasa ikan tersebut, manakala teknik ikejime ini akan menyebabkan hampir kesemua darah dikeluarkan terlebih dahulu (konsep yang sama dalam penyembelihan mengikut syarak pada haiwan ternakan lain) dan disebabkan itu, ikan tahan dan dapat mengekalkan rasa segarnya dengan lebih lama juga.

Setelah kita mengetahui kebaikan proses ini, mengapakah kita masih tidak mengamalkannya? Jawapannya adalah kerana kos. Selepas ikan ditangkap, ikan tersebut akan dibiarkan di dalam kotak beku dan akan mati tanpa perlu berbuat apa-apa. Juga, kerana bilangan ikan yang ditangkap terlalu banyak, adakalanya proses ini menjadi renyah dan menyusahkan pula.

Di dunia ini, terdapat beberapa restoran yang inginkan ikan yang diproses melalui cara ikejime ini, dan restoran-restoran mewah dan restoran sushi terkenal merupakan pelanggan utama mereka. Jadi, sekiranya anda seorang pemancing tegar, nelayan mahupun memancing ikan ini merupakan hobi anda, apa kata anda mencuba teknik ini sekiranya anda berjaya menangkap seekor ikan yang besar, manalah tahu rasanya jauh berbeza dengan ikan yang anda dapati di pasar pagi.

PS – Teknik ini tidak sesuai digunakan kepada ikan bilis, ikan kering mahupun ‘anak ikan’ 😛

RUJUKAN:

Morphologic Effects of the Stress Response in Fish. https://www.researchgate.net/publication/40042353_Morphologic_Effects_of_the_Stress_Response_in_Fish

Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. https://guide.michelin.com/sg/en/article/dining-out/what-is-ike-jime

https://www.youtube.com/watch?v=TS4AM9mPX-8 (VoX interview with Andrew Tsui

Komen yang ditutup, tetapi jejak balik dan ping balik terbuka.